 '빵을 요리하다' 홍동철 대표 인터뷰 |
 
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| 커피TV 2020/05/05 | |
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'빵을 요리하다' 4월의 봄비를 맞으며 모처럼 교외로 드라이브를 갔다. 삼송리라는 다소 생소했지만 신도시가 들어선 서울에서 접근성이 매우 좋은 곳에 “빵요가 있었다. 우리는 이곳에서 무엇을 보았을까? 바로 '빵을 요리하다' 홍동철 대표를 만났다. 자유로를 달리면서 과연 빵으로 어떻게 요리할까? 하고 궁금해 했었는데 목적지에 도착을 하게 되자 이미 자리를 잡고 식사와 커피를 즐기는 고객들을 보면서 걱정의 심정은 궁금함의 심정으로 바뀌고 있었다.
빵이 한끼 식사를 해결 할 수 있을까?
이런 궁금증을 하나 하나 풀어 보기로 했다.
토요일 봄비에 초록 잎사귀가 더욱 싱싱해 져가는 오후 '빵요'에는 4팀의 손님들이 브런치를 맛있게 먹고 있었다. 푸드 스타일리스트로서 풍부한 경험과 실력을 갖춘 홍동철 대표는 오랬동안 베이커리에서 “파티쉐 Baker로 활동할 때 와플을 가지고 간단한 브런치 요리하는 모습을 접하고 자신만의 스타일과 영양을 고려한 브런치 개발을 생각하게 되었다고 얘기하며 소박한 미소를 보였다.
당시 한국에서 선보인 브런치 문화는 새로운 식음료의 흐름을 보여주는 대세라고 생각을 했던 홍대표는 그들의 니즈에 맞는 다양한 메뉴들을 개발하기에 이르렀다. - 나만의 창의적인 빵이란
베리커리현장에서 맛있는 빵을 만들고 굽고 배우고 익히면서 나만의 독창적인 빵이 무엇일까 자문과 고민하게 되었다. 끊임없이 고민했고 고객들을 이해하고 고객들이 원하는 것들을 제공하기 위한 고민을 하게 되었다.
진정으로 소비자가 원하는 것은 정직과 단순함이란 생각으로 창업준비를 헀다. 이를 깨닫기 까지 다양한 경험들이 선행이 되었다는 것은 매우 중요한 의미를 갖는다. - 음식을 대하는 그만의 원칙
기본적인 주재료 밀가루와 부재료를 혼합해서 나만의 래시피 개발에 초점을 맞추면서 여러가지를 시도해 보았다.
수 많은 시행착오와 오류에서 버터와 설탕, 계란 첨가 식품의 최소화을 기본으로 시도하였다. 건강에 대한 관심이 높아진 소비자들을 위한 노력이었다. 그러면서도 포기할 수 없는 담백함과 고소함을 '빵을 요리하다'의 기본 원칙으로 삼았다.
- 나만의 래시피
12시간 반죽 후 10시간 냉장 숙성 후 새롭게 반죽한 재료와 섞어서 이스트를 소량만 넣고 제작한 슬로우 푸드를 만들었다.
공장에 만들어진 정형화된 맛을 벗어나 신선한 주재료를 알맞은 열을 가열하여 깊고 풍부한 맛의 세계를 추구하려고 노력하고 있다.(사실 홍대표님께서 이런 맛에 도달하기 까지 거쳐야 했던 수많은 시행착오는 지면에 다 표현하기가 어려울 정도였다) - 현재 베이커리로 입점한 이유
초기 삼송리, 이곳은 허허 벌판의 황량한 곳이었지만 홍대표는 미래를 내다보는 안목을 가지고 있었다. 발전가능성과 고객들이 찾아와서 시간을 즐길 수 있는 그곳이라고 앞날을 내다볼 수 있었다.
그의 예감은 적중했는데, 현재는 아름다운 전원 주택과 쾌적한 아파트단지로 변모하고 있는 중이다. 과거 베이커리 컨설팅 과정에서 실패한 요소를 파악하고 왜 이곳으로 정했는지 지혜로움이 보였다.
주차장의 확보가 매출에 매우 큰 영향을 키치고 있다는 점을 간과해서는 안된다고 강조를 하였는데, 그의 예상은 그대로 적중했다. 이곳은 주변 이면도로를 주차장으로 활용할 수 있다는 큰 장점을 갖고 있는 입지조건을 갖고 있다. 어디서즌 차량을 이용하면 접근성이 좋다는 것은 매우 큰 장점이다. - 마케팅
창업 후 매출의 60%는 브런치, 제빵은 30%. 음료 10%의 비율로 오전 09시 오픈하고,
주중 아이들을 학교에 등교시친 후 학부형 손님들의 사랑방 역할과 주말 가족과 연인들의 특별한 맛집 공간으로 사랑받고 있다. 이렇게 사랑을 받는 비결중에 하나는 단연 맛이다. 소비자들이 선호하는 맛을 놓치지 않고 또 고객들의 입맛의 변화를 꾸준히 쫓아가는 노력이 빛을 발한것이다.
이곳을 다녀간 손님들의 인스타그램과 블로그에서는 호평이 쏟아지고 있다. 실내 분위기와 맛의 조화가 소비자들을 다시 오게하고 있다. 홍대표의 철학은 “맛은 정직하다 이다. 이제는 조작된 마케팅은 금방 알려진다. 그러므로 오직 진심으로 맛으로 승부를 걸어야 한다.
홍대표가 가장 중요하게 여기는 것은 바로 이 말이다. “:정직과 신뢰가 가장 좋은 마켓팅이다.”
- 베이커리&카페 창업 문의 많은 분들이 카페의 번성함을 알고는 창업 컨설팅 문의를 많이 하시는데 홍대표는 이분들게 꼭 강조하는게 있다. 먼저 1년 이상 창업준비를 하라고 말씀드리며, 직원들에게 많은 것을 의지하고 시작하면 절대 안된다고 강조한다. 본인 스스로 오븐을 조작할 수 있고 커피를 내릴 수 있어야 하며 고객들의 흐름을 볼 수 있어야 한다고 강조를 한다.
그러면서 자신의 손을 보여주면서 대장장이 의 굳은 손마디와 같이 화상과 거친 손모습을 보여 주면서 쉽게 생각해서는 안된다고 거듭 얘기한다.
- 커피TV에 바람
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